Kogebog

Tjørngårdens Galloway Kogebog


Tjørngårdens kogebog tænkes at blive til, efterhånden som vi får prøvet de enkelte udskæringer af vores Galloway kvier. Den er startet fordi flere spontant har fortalt om den oplevelse, det har været at smage på en færdig servering.

Grundideen stammer fra Naturpleje ved afgræsning af vores eng med kreaturer, som naturforvalteren anbefalede. Valget af kvægrace blev naturligvis kvægracen Galloway, som vi har kendt fra tidligete. Den hører til de lidt mindre kødkvægracer, er mere rolig og er fra fødslen uden horn. Samtidig kom der fornuft i lovgivningen om slagtning af dyr på bedriften. Nu må vi igen få dyrene aflivet på stedet, når blot der er et slagteri ind over som ansvarlig for hygiejnen.

Vi har et lille husmandssted på Bogø med et engareal på ca 1,5 ha. Det rækker lige til at to kreaturer kan gå hele sommeren, hvor græsset er mest næringsrigt. Det er dyrevelfærd. De går sammen, sover sammen, og slås lidt indimellem. De passe sig selv, som de har lyst til helt uden indblanding og stress.

Når dagen så oprinder, hvor de skal herfra, slukkes lyset, uden at de opdager, hvad der sker. Skytten og slagteriet gør hvad der skal gøres, hurtigt og effektivt.


Vi kombinerer Dyrevelværd med Naturpleje, og dyrene kvitterer med Velsmag helt for sig selv.

Charlottes Galloway ruskomsnusk


Ingredienser:

2 små gulerødder

1 grøn peberfrugt

2 små løg

2 fed hvidløg

1/4 spidskålshoved

1/2 broccolihoved

4 asparges

1 stump squash

1 dåse røde kidneybønner 

1 kg hakket Bogø ko

2 små dåser tomatpuré 

Karry, stærk

Salt og peber

2 pakker bacon (kan sagtens udelades)


Fremgangsmåde:

Snit alle grøntsagerne. Skær bacon i mindre stykker og steg godt sprøde på panden. Tag baconstykkerne fra og efterlad fedtstoffet på panden.

Steg alle grøntsagerne i baconfedtet i et par minutter men endelig ikke for længe. De må efter min mening godt have lidt bid. Tag grøntsagerne fra og tilføj evt. lidt mere fedtstof på panden.

Brænd masser af stærk karry af, og tilsæt det hakkede kalvekød. Det er vigtigt, at det er fra en god Bogø Galloway kalv.

Når kødet er svitset af, tilsættes to små dåser tomatpuré, og det blandes godt. Vend til sidst alle grøntsagerne og de skyllede bønner i.

Smag til med salt og peber og top med det sprøde bacon. Servér med et smil. Kan med stor succes spises med en klat hytteost, creme fraiche eller revet ost på toppen. Velbekomme. 

Galloway Tværreb.

Citat Nigella Lawson: “The closer the bone, the sweeter the meat”


Ingredienser:

4 dl hoisin sauce,

750ml vand,

1 dl soya,

1 dl risvin,

3 spsk kinesisk femkrydderi,

3 spsk chiliflager,

2 spsk sesamolie.

4 fed hvidløg,

Tværreb skæres i blokke ca. 4x4 cm eller så lange benene gør det muligt.

Hoisin saucen hældes i glasskål, tilsæt vand, soya, risvin, kinesisk femkrydderi, chiliflager, sesamolie, fennikel, 4 fed hvidløg rives og tilsættes. Omrøres.


Fremgangsmåde: 

Saucen hældes over tværrebstykkerne i gryden. For at bevare flest nuancer fra krydderierne dækkes retten først med bagepapir, helt i kontakt med saucen, inden låget lægges på. Sættes i ovnen i 4 timer ved lav varme. ​110 grader

Retten tages ud og stilles til afkøling til benene kan fjernes og fedtet samles på overfladen. Retten stilles i køleskab til fedtlaget er størknet, så det kan skrabes af.

Omhældes i serveringsfad og stilles i ovn ved god varme ​180 grader​ i ca. 20-25 min til det er gennemvarmt.

Serveres rygende varm med lidt pynt af koriander og snittet rød peber. Både af limefrugt kan serveres til og presses over kødstykkerne som en ekstra flavour.

Galloway Pariserbøf

Ingredienser:

2 personer.

Galloway hakket kalvekød 2*200 g 

2 skiver hvidt toastbrød

Hakket rødbede

Hakket rødløg

Hakket cornichoner

Revet peberrod

2 æggeblommer


Fremgangsmåde:

Form hakkebøfferne og læg dem på to skiver hvidt toastbrød. Steg først bøfsiden til god farve, vend og steg videre på brødsiden til farve som ristet brød.

Portionsservering på tallerken. Læg æggeblommen fast i en løgring og pynt med de øvrige ingredienser.

Galloway Spaghetti-Squash:

Ingredienser:

1 spaghettisquash

1 kilo hakket oksekød fra Tjørngårdens Bogø-Galloway

1 stort løg, finthakket

2 fed hvidløg

2 gulerødder, revet

1 squash, revet 

2 ds tomatpuré 

2 ds hakkede flåede tomater 

Salt, peber, basilikum, oregano
Olie til stegning


Fremgangsmåde:

Skær spaghetti sguashen i halve og rens den for kerner. Smør overfladen med olie og drys salt og peber på efter smag. Bag den i ovnen med skærefladen opad ved 200 grader varmluft i ca. 50 minutter. Tip: giv den først 30 min og tjek. Herefter 15-20 min til den er godt mør. Frugtkødet skrabes ud med en gaffel og bruges som spaghetti. 


Kød:

Svits løg og hvidløg i olie i en stor gryde. Herefter brunes det hakkede oksekød. Tilsæt revet gulerod og squashen lad det simre lidt. Tilsæt tomatpuré og flåede tomater og krydderier. Man kan evt. tilsætte en okse bouillonterning. Jo længere det kan stå og simre - jo bedre resultat. Serveres med revet ost på toppen

Kys fra Line og Charlottes køkken.